El sabor de las palabras

El paladar, y hablo del gusto por los sabores que no de las partes de la boca, es cosa curiosa. Como todo lo relacionado con las preferencias, el paladeo empuja a uno hacia gustos sofisticados y a otros hacia sabores más prosaicos. Vaya usted a saber por qué mientras unos tiemblan de placer ante la visión de una onza de chocolate amargo, otros la repugnan pero se lanzan con fruición a la ingesta de una cuña de queso enmohecido. Ignorándolo todo sobre zoología, no creo que dentro de una jauría de hienas carroñeras haya alguna que se ponga fina y, rechazándolas con gesto de contrariedad, afirme ante unas vísceras esparcidas por la sabana, “hoy preferiría tomarme unas trufas”. Hay perros, o mascotas, que repudian el pollo con arroz y zanahorias, pero se zampan babeantes un platito de carne ultra procesada sacada de una lata. Supongo que, al igual que sus dueños, sus renuencias atienden más a una voluntad caprichosa que a la necesidad de alimentarse, que nunca parece necesidad, más bien hábito y rutina, mientras no se padece de forma continuada, o no al menos mientras sea más frecuente la refección que el ayuno.

Por tanto, ha de ser el gusto asunto consuetudinario, de vicios o de voluntades, cuando no de persistencia. Uno no acaba por entender la afición, abusiva y exagerada, por la comida especiada de Asia o por los picantes manjares de Méjico y sin embargo no perdona la morcilla añeja del cocido madrileño, que no deja de ser un mantra estomacal y un recital de regüeldos cargados de arrepentimiento durante el resto del día. Tampoco hay quien no tuerza el gesto cuando se fuma su primer cigarro o se bebe un aguardiente, y pasado el tiempo lo saboree y hasta juguetee con el humo o el licor entre las encías. Es a eso a lo que me refería cuando apuntaba a la costumbre, o a la voluntad, como fundamento del paladar de cada uno, por lo que hay que concluir que los gustos van, casi siempre, por latitudes y hasta credos, y que un filete es un filete y una brújula siempre apunta en la misma dirección en Argelia y en Siberia, pero que no es lo mismo un serranito en Sevilla que un escalope marinado en Yucatán, y que en asuntos de estómago cada uno tiene su norte.

Pero más allá de los regionalismos, también cabría distinguir entre los gustos de las clases sociales. Quizás la repetición de sabores poco accesibles para el humilde, como el caviar o el paté fino, el vino bien envejecido o las trufas blancas le hacen al opulento rechazar productos como la patata, el pollo frito o el vino de mesa. He visto caras de horror cuando asevero que el mejor de los manjares es un bocadillo de chorizo malo con queso bueno. Y leche. Supongo que, en muchas ocasiones, la palabra malo o incluso la palabra chorizo, de pronunciación sonora y burda como casi todo lo que sale del pueblo llano, mueve al exquisito a rechazar rotundamente aquello de lo que se habla. En ocasiones se tratará de pura petulancia frente a la vulgaridad. Que no es lo mismo agarrar con fuerza media barra de pan rellena de embutidos que sujetar un biscote crujiente untado de huevas de esturión, comido, eso sí, con el meñique enhiesto. Y no es que yo desprecie lo segundo, que bien me tomaría tal o cual delicadez, pero que esto no me lleva a repudiar lo primero, por vulgar que parezca.

Los labios, los dientes, la lengua y el paladar que tanto tienen que ver en la experiencia gastronómica, son también los ejecutores finales del habla. Si la lengua se necesita para degustar un tomate, con todas sus papilas gustativas trabajando, también hace falta para ir al frutero y pedirle que te los dé, eso sí, a cinco euros el kilo. No están los tomates como para tirarlos a un escenario, que casi le haces un favor al bufón de turno si le lanzas hortalizas al proscenio.

Al igual que el paladar es más o menos delicado según la persona que lo ejercita, ocurre lo mismo con las palabras que salen de según qué bocas. El lenguaje áspero, rápido y explícito es el del pueblo, un habla ausente de florituras, más bien plano y sin metáforas, pero efectivo. La plática de las élites, la de los prohombres de la sociedad, se enreda en retruécanos y en sinónimos, en tropos y eufemismos, y se distancia tanto del de aquéllos como un plato de coliflor rehogada se distancia de una soufflé de El Bulli. Mientras el primero de los discursos se dedica a comunicar sin dilación, igual que el guiso casero tiene por objeto la alimentación inmediata, el segundo parece destinado al placer de escucharse a uno mismo, al entretenimiento de los sentidos, a un onanismo puro tal como el que dan los platos finos, escuetos en cantidad y propiedades, descontextualizados hasta el infinito como lo hace el soufflé en el camino que lo lleva de la huerta al plato.

Es por eso que, al igual que en los gustos por la alimentación, en el lenguaje hay una distancia insalvable entre los que hablan por necesidad y los que lo hacen por gusto. Es por eso que, mientras que a un trabajador las palabras “aumento de sueldo” o “vacaciones” le desatan la salivación, a la patronal le mortifican como un ataque de acidez. Sin embargo, un gerente se deleita con la “desmovilización” y a un obrero, con cierta educación forzosa del paladar, eso le suena a “despido” y rápidamente le sobreviene una arcada. “Desmovilizar” es a “despedir” como un vino salido de una barrica de roble americano es a un pirriaque procesado en alambiques ilegales de sótano.

Cuando escuchas a ciertos políticos hablar de arrimar el hombro, ya te echas a temblar. Pues cada vez que te invitan a empujar, se te queda un trozo de carne en la carreta. Cuando a un digno mandatario se le llena la boca al decir España, el ciudadano de turno escucha “español”, que es un plato similar pero de sabor bastante más amargo. Y es que, al final, los que se mueven en cocinas espléndidas nos quieren vender sus elaborados platos sin darse cuenta de que lo que nos llega son unas migas de pan, unos huesos roídos y las sobras de su especulación. Porque la realidad es un camarero malo al que se le ha caído tu bandeja llena de manjares. Y no estaría de más que invitásemos a los políticos, a los finos especuladores, a los gerentes que con la tripa llena nos enseñan su banquete a que probasen el menú diario que nos componen cada día. A que degusten la comida mala que ellos camuflan y venden como maná del cielo, a pesar de que siempre tiene un regusto muy serio a mierda pura.

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Samuel Tristán


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